あなたが開業前に、お店のメニュ－作成で考えていることは、もしかしたら、こんなことではありませんか？
・タ－ゲットの年代が40代～60代だからヘルシー料理にしようとか
・女性がメインだから見た目の華やかな料理にもりつけにしようとか
・傷みにくい、管理がしやすい食材を使って作ろうとか
・地域のもの、旬のものを取りいれたメニュ－にしようとか
・人手や調理器具に制約があるから、手間がかからないメニュ－にしようとか
もちろんたいせな事ですが、今回は別の視点からメニュ－を考える方法をお教えしたいと思います。
どのようなメニュー表がいいのか？
それは、「経営の視点」からのメニュ－作りです。
経営の視点から見た、気を付けるべき3つの視点をご紹介します。
視点1：来店客の満足度「差別化されたメニュ－」
もしかしたら、差別化なんて当たり前なんてことを思っているかもしれません。
それは、正しいと思います。
ではなぜ、差別化しないと行けないのかご存知でしょうか？
どこにでもある商品なら、わざわざあなたのお店に来て、お金を支払う必要はありません。
だって普通の人ならば、近くのコンビニで定価で買うか、ちょっと離れたスーパーに行って、割引価格で購入するからです。
ではなぜどこにでもある商品ではいけないのでしょうか？
それは、人は忘れる生き物だからです。
ネットが主流の今の時代、あなたのお店に来店したお客さんは、店を出たら、スマホを見て次はどこのお店に行こうかと考えています。
そして、安くて美味しいものは無いか、デ－トするのに雰囲気の良いお店は無いか？など検索したり、広告を見たりしています。
そうやって、あなたのお店に行ったことをすぐに忘れてしまうのです。
忘れさせない、差別化されたメニュ－。
この料理はここでしか食べられない。
そう思わせないといけないのです。
これが一つ目の視点です。
次の視点は、
視点2：「必要な開業準備と初期投資」、これがないとレイアウトが決まらない。
メニュ－をころころ変えるお店を、あなたはどう思いますか？
なんとなく信頼のおけないお店だなと、認識するのではないでしょうか？
つまり、メニュ－作成は経営の視点から見ると、とても重要だということです。
メニュ－が決まらないと、お店のレイアアウトや店舗面積、必要な厨房機器や食器備品の数まで、決める事ができません。
さらに、立地環境や物件の条件、メニュ－を提供するための人員の確保、教育、仕入れ業者の選定、なども必要です。
さらに、これらのことを実現する為の初期投資はいくら必要なのか？その資金を調達する為に日数はどのくらいかかるのか？など様々な要件に関わってきます。
メニュ－をころころ変えているお店は、この視点を持っていなかった、もしくは知らなかったお店ということになります。
これでは、最初にお話した信頼のおけないお店ということになってしまいます。
これが2つ目の視点です。
最後の視点は、
視点3：「営業開始後の経営数値」何回転すれば黒字になるの？
こんなことを想像したことはありませんか？
うちのお店の席数は、10席あるから、1席の単価は、○○○円だから、○○回転すれば1日の売上は○○○○円になるね。
これならいけそう。みたいなことです。
こういったどんぶり勘定を、開業当時の経営者は、よくやってしまいます。
オ－プンしてみて、思っていたのとは全く違ったなんて話はよく聞きます。
そうならないために、しっかり裏付けの取れるような考え方をしましょう。
第一歩がメニュ－作成です。
メニュ－の内容によって、多くの経営の数字が決定します。
・客単価
・原材料費
・人件費
・客席回転率
・来店頻度
などです。
3つの視点は、整合性が取れるようにメニュ－を作成してください。
無理をしてメニュ－を作成すれば、初期投資が大き過ぎたり開業後の経費が掛かりすぎたりします。
そうなると、経営にも響いて上手くいきません。
そうならないために、先にしっかりコンセプトに沿ったメニューを作成しましょう。
