原価を改善するとしたらあなたはまず何から考えるでしょうか？
多くの経営者は
「原価率が高いと利益を増やすことができないから、原価率は下げるのが当然」と考えます。
もしあなたのお店がチェ－ン店であるならば、この考え方は間違いではないし、むしろ正しい考え方であると言えます。
しかし、あなたのお店が中小・個人の飲食店ならば、上記の考え方ではなく、もう一つ別の視点を持ってほしいと思います。
それは、「原価率を何％に下げる」ではなく、「利益を最大にするには」という視点を持つことを考えて欲しいのです。
例えば、ラ－メン店で原価50円の煮卵を100円で売ると、原価率は上がります。
でも、増えるのは原価だけで、人件費も家賃も光熱費も増えません。
なんと、煮卵の利益画率は「50％」ということになります。
こういった視点を持つことで、利益を増やしていくことは可能になるのです。
知らないと損する原価率算出の方法
メニュ－内容が固まったら必ず各料理の個別原価を算出しましょう。
算出の方法は以下の通りです。
①：各食材の単位当たりの単価を算出する。
②：その単価に使用分量を掛ける。
③：使用する食材すべてを①、②で計算する。
④：手順③で計算した金額を合計する。
個別原価を算出したら必ず記録として取っておきましょう。
これが料理の販売価格だ！
価格設定に必要な2つの視点があります。
①：お客さま満足の視点
重要なことは、その価格に「納得性を持たせられるかどうか」です。
納得性を持たせる為に、価値のある商品の提供が出来れば、立地、客層、他の繁盛店とのバランスも考えながら、他よりも高い価格設定を行ってもよいでしょう。
なぜなら、お客さまが納得できる価格とは、基本的にはその料理の価値によるからです。
②：店舗の利益の視点
飲食店の原価率はおおむね30％前後にすべきです。
が、すべての商品を30％に揃えるのは違います。
商品によっては原価でのサービス。
また、商品によっては、利益をとる商品をつくるなどメリハリを持たせていくことが重要です。
そうやって、平均30％であれいいのです。
最後に、食材原価と、人件費は飲食店の変動費の２大経費です。
この2つの経費を、売上対比で60％以下に抑えることが健全経営には不可欠となります。
十分検討して開業準備を進めてください。
