飲食店開業！パーフェクトマニュアル

店舗作りに必要なことをお伝えしていきます。

できれば、このページをプリントアウトして、チェックをつけながら進めていくことを推奨します。

 

これらを全部行うと、飲食店開業に必要なことは、ほとんど準備できると思いますので、本気で飲食店開業を目指している人は、最後まで見て 実践してみてください。

 

ワ－クが中心になりますが、項目を挙げておきますので、あなたのお店のコンセプトと開業計画に役立ててください。

 

あと、常にお客さまの視点で考えてください。

お客様は、店舗内にある、モノ、コトに対して、すべて自分の価値観で主観的、感覚的に好き嫌いを判断しています。

そのことを理解しながら考えることを忘れないでください。

 

飲食店開業　全体像

 

ワ－クの内容ですが、全体像ということだけではなかなかイメ－ジも出来ないでしょうから、何をイメ－ジすればいいのか全体像について簡単にお伝えします。

 

①：店舗デザイン・イメ－ジ・雰囲気などの「意匠面」

②：運営に必要な機器類・スペ－スなどの「機能面」

の2つになります。

※意匠面・・・店舗デザインにおける形・色・模様・配置などについて加える装飾上の工夫のこと。

 

２つの全体像を、あなたのお店の「コンセプト」・「開業計画」に則した形でイメ－ジしながら項目を埋めていってください。

 

①：意匠面

・全体イメ－ジ

・外装イメ－ジ

・内装雰囲気イメ－ジ

・使用する素材イメ－ジ　質感

・店舗賑わい感演出

・店内照明　照度

 

②：機能面

・厨房内

1、必要な機器類

2、必要な保管スペ－ス

3、必要な機能

・ドリンクカウンタ－内

1、必要な機器類

2、必要な保管スペ－ス

3、必要な機能

・客席・ホ－ル内

1、必要な機器類

2、必要な保管スペ－ス

3、必要な機能

・その他の作業スペ－ス

1、必要な機器類

2、必要な保管スペ－ス

3、必要な機能

・バックヤ－ド、休憩室、店長室など

1、必要な機器類

2、必要な保管スペ－ス

3、必要な機能

 

 

飲食店に必要なスペ－ス（例）

駐車場、駐輪場、看板、エントランス、入口、風防室、待ち客スペ－ス、下駄箱

たばこ自販機、会計場所、客用トイレ、パントリ－、サ－ビス台、下げ膳スペ－ス

食器洗浄場、ドリンクカウンタ－、ディッシュアップカウンタ－、仕込み場、常温食材保管場所、低温食材保管庫、備品、器具類保管スペ－ス、店長室、休憩室、更衣室、従業員トイレ、掃除道具置き場、搬入口、ごみ庫、ガス庫、変電設備、グリ－ストラップ

 

など

 

大切なことは、あなたのお店のコンセプトと開業計画に沿うことです。

飲食店の客席について

客席についてですが、まずは2つのポイント、客席を考える際の４つのフロ－

そして、売上高計算式の理解と3つの事をお教えします。

 

客席偏２つのポイント

①：客整数を多く取りましょう。

満席率や、客席稼働回転数や、客単価は工夫次第で増やせますが、客席数は増やすことが出来ません。

なので、この段階で出来る限りの客席数を取れるようにしましょう。

 

②：沢山の店舗を視察しましょう。

客席レイアウトを検討する前は出来るだけ多くの店舗を視察することをお勧めします。

視察のポイントとしては、坪数に対する客席数を確認し、あなたのお店のイメ－ジを掴んでください。

テ－ブルやいす、通路なども、恥ずかしがらずにメジャ－などを携帯して計測すると、さらにイメ－ジが明確になります。

 

客席を考える際の4つのフロ－

①：必要な客席数を考える

客席数を考えるときには、目標売上高を達成することを意識して考えます。

売上高は、

「売上高＝客席数×満席率×可能客席稼働回数×客単価」で計算します。

また、業種、業態で客席数の参考値があるので紹介します。

参考にしてみてください。

 

業種別客席数参考値

業種　　　　　　　　　基準値

レストラン　　　　　　坪/1.3席～1.5席

居酒屋　　　　　　　　坪/1.5席～1.8席

ファ－ストフ－ド　　　坪/2.5席～3席

カフェ　　　　　　　　坪/1.5席～2.5席

ラ－メン店　　　　　　坪/1.2席～1.8席

 

②：必要な席配置の考え方を決める

あなたのお店のコンセプトを基に、お店に必要な客席配置に欠かせない要件を決定します。

例えば、

「カウンタ－中心」

「テーブル席中心」などです。

あなたのお店がお客さまに提供したい価値を考えながらこの要件を決めていってください。

 

③：人員配置を再確認する

人員配置を確認するとは、必要人数をシフトに入れたけど、レイアウトが悪いせいで効率が落ちるなどがないようにすることです。

開業計画書に沿ってモデルシフト表を作成し確認してください。

 

④：客席配置を書面に落とす

目指すところは、①②③のすべてを満たすことです。

どれも欠くことのできない条件ですので難しい面もありますが、一人で考えずに店舗設計者なども交えて折衝を重ねつつあなたの理想のお店に近づけていく努力をしてみてください。その際には、必ず実際の店舗図面を基にして客席配置を検討するようにすると理解しやすくなります。

 

売上高計算式を理解しよう！ 

上記で説明したように、

「売上高＝客席数×満席率×可能客席稼働回数×客単価」となります。

ここでは、各項目について説明します。

 

①：客席数

店舗内にあるすべての席数の合計です。

 

②：満席率

全体の席数のうち、満席時に何名座っているかの割合です。

カウンタ－や２名席が多ければ満席率は上がりますが単価は下がるという見方です。

 

③：可能客席稼働回数

飲食店では、集客が多くなる時間帯、11時～14時、18時～21時の6時間が最も来客のある時間帯になります。この6時間の1組滞在時間の平均が90分だと仮定すると、どんなに頑張っても4回転しかしません。（6時間÷1.5時間）

①×②×③＝来店客数になります。

これに客単価を掛けたものが売上高ということになります。

 

これをしっかり理解して色々なパタ－ンを計算してみてください。

理解することが目的なので、くれぐれもメリットばかりに捕らわれてしまうことのないように気を付けてコンセプト・開業計画からずれないように考えていきましょう。

 

飲食店の厨房について

飲食店の店舗の厨房があるべき姿とはどんな姿でしょうか？

あなたは、厨房があるべき姿とはどんな厨房だと想像しますか？

 

飲食店の厨房とは「店舗を動かす原動力」ということ。

このことをしっかり認識しておかないと、いけません。

 

そこで、今回は、厨房があるべき姿を持つ為の厨房作りのポイント、厨房作り基本、最後に厨房作りの注意点をご紹介していきます。

 

厨房作りのポイント

・アイドル時とピ－ク時で、人員の調整が可能なレイアアウトにすること。

・コンセプト作りで検討した料理と、開業計画で立てたピーク時の来客数を想定したレ

イアウトにすること。

・同時に作業可能な機器類を隣通しにするなどレイアウトを工夫して考えること。

 

厨房作りの基本

大切なのは、厨房が店舗面積に占める割合になります。

標準的な考え方としては、大体30％程度が厨房面積と考えるといいでしょう。

ただし、業種、業態によって違いもあります。

 

また、店舗総面積が小さくなればなるほど、厨房割合は増加します。

逆に、厨房面積が広すぎる場合は、料理内容の見直しなども必要になってきます。

 

他には、店舗設計会社は厨房機器メ－カ－とも取引がありますから、まずは基本的なレイアウト作りを依頼してそれをたたき台にして修正を加えるのがいいでしょう。

また、必要機器類や厨房スペ－スなどが決まっていれば、機器類のレイアウトや、必要なガス、電気などの容量計算をしてもらえます。

 

厨房作りの注意点

①：少人数で運営可能にする

②：オ－プンキッチンにする

③：客席との間仕切りを作る

④：室温管理を考える

⑤：盛り付け後はすぐに料理を出せるようにする

⑥：同時調理可能な機器は近くに配置する

⑦：皿を冷やすスペ－スを確保する

⑧：排気ダクトを設置する

⑨：グリ－ストラップを設置する

⑩：シンクの数およびサイズに注意する

⑪：食器棚の設置位置および数に注意する

⑫：コンセントは出来るだけ多めに設置する

⑬：作業のしやすい照明設備にする

⑭：水道コックはレバ－式にする

⑮：水道蛇口はシャワ－とストレ－トの両対応にする

⑯：食器洗浄場の配置に注意する

⑰：残飯処理スペ－スを作る

⑱：下げ皿置き場を確保する

⑲：側溝および傾斜に注意する

⑳：ごみ置き場の場所に注意する

 

注意点以外には、自店に近い料理内容を提供している店舗などを見学させてもらい、参考にするのもいいでしょう。

 

使いにくい、作業しにくい厨房はお客さま満足と従業員満足、経営満足を低下させることになります。

 

飲食店の外観・エントランス・ファサードについて

外観やエントランス・ファサードは、具体的にわかりやすくするのが最も効果的な手法です。

外観・エントランスを具体的に分かりやすくするために、人の購買行動の流れについてのご紹介をしていきます。

 

人の購買行動の流れを知り、どんな外観やエントランスが購買行動に結びついて行くのか考えてみましょう。

人の購買行動の流れを表す言葉に、AIDMAモデルというものがあります。

 

AIDMAモデルとは？

 

AIDMAモデルとは、アメリカのロ－ランド・ホ－ルという人が提唱した、「消費行動」に

関する仮説のモデルとして知られています。

 

このAIDMAによると、あなたのお店にお客さまを来店させるためには、

①：注目

②：興味

③：欲求

④：記憶

⑤：行動

の流れを起こすことが必要とされています。

 

そして、この①～④までの流れを引き起こさせる役割を担っているのが、「外観・エントランス」になります。

 

AIDMAの詳しいモデルをもう少し詳しくすると、

認知＝A＝Attention（注意）：まずは注意を引く

感情＝I＝Interrest（興味、関心）：タ－ゲットが興味、関心があることをより伝える

感情＝D=Desire(欲求)：興味、関心の対象が、自分に取って価値があると認識し、欲しいと感じさせる

感情＝M＝Memory（記憶）：その欲求が強ければ強いほど、より強く記憶に残る

行動＝A＝Action（行動）：行動するきっかけを得たときに、購買行動を起こしてもらえる

 

初来店客に来店理由を聞いてみると、ほとんどの場合、「たまたま店の前を通って」という答えが返ってきます。

また、初入店を迷うお客さまは、「この店に入って失敗したらどうしよう」ということを考えています。

 

そんな、迷いを軽減する為には、

・値段はいくらなのか

・何が食べられるのか

・どんな雰囲気なのか

を分かりやすく伝えることが重要になってきます。

 

AIDMAモデルを使って外観・エントランスを検討する項目を挙げてみました。

 

AIDMAモデルで外観・エントランスを検討してみよう！

 

前提条件として、

1、コンセプト

2、ターゲット層

3、店舗の価値

4、差別化ポイント

を考えておきます。

それを、AIDMAモデルを使って埋め込んでみましょう。

 

外観・エントランスの設定項目

 

A：どのように注意を引くか・・・・・・・・色、形、文字使い、道具などを目立たせ

る方法を考える

I：興味・関心を引くことは何か・・・・・・伝える内容、価値、イメ－ジ等を考える

D、M：どのように欲求を起こさせるか・・・伝え方、特徴づけ、記憶へ残す

 

その他のコツについて

・店舗入り口のサンプルケ－ス（非常に有効な店舗情報伝達手段となります。）

・看板：店舗イメ－ジが伝わるデザイン

・間口：車での来店客には駐車場への入りやすさが重要

・照明：店舗のイメ－ジを伝える照明にする、またコンセプトと客層にあった照明

・植栽：枯れにくく手入れのしやすい物

・駐車場：適正台数の理想は、総席数×満席率÷想定1組当り客数×1.2

・演出：印象に残る演出が大切

 

外観・エントランスが、初来店客を連れて来てくれます。

そう考えると、重要なのが伝わるかと思います。

 

理想の飲食店を作るための内装会社の選び方

いざ、内装会社に内外装を依頼すると考えると、どこに頼んでいいのかわからずに悩んでしまいませんか？

・この内装会社に依頼して失敗したらどうしようとか。

・工事費はいくらぐらい掛かるんだろうかとか

・どんな内装会社がいいのか

などです。

 

そんなことにならないようにしっかりまずは探して、見極めて行きましょう。

 

内装会社の探し方入門

一般的な探し方としては、

・飲食店専門の情報誌

・インタ－ネット

などではないでしょうか。

 

他には、あなたのコンセプトに近いお店などを見つけたら、店主にお願いして、

そのお店を手掛けた内装会社を紹介してもらうのも良い方法です。

 

避けたいのは、施工会社です。

すべてとは言いませんが、施工会社は主に住宅などの工事を行うところが多いので、店舗工事の経験が少ないところが多いのです。

 

内装会社の見極め方入門

見極めるポイントですが、次のようなものになります。

 

・店舗工事の経験が豊富

・事前に予算や売上・利益目標などを確認してくれる

・店舗デザインは芸術でないことを理解している

・経営者の目的を理解してくれようとしてくれる

・追加工事などで勝手に予算をオ－バ－させない

・図面などではなく絵（パ－ス）で提案できる

※パ－スとは、建物を立体的に描いた透視図のこと。完成予想図を描くのに用いられます。

 

悔いのない店舗作りをするためにも、時間を掛けて内装会社を選んでください。

 

店舗工事でよくある失敗例11例から学ぶ

こちらの失敗例は多くのお客様から相談される内容です。

あなたも失敗しないように、こちらのことに注意して内装屋さんを探しましょう。

 

失敗例1：店舗工事に不慣れな業者に任せてしまった。。。

失敗例2：デザイナ－の言われるがままにしてしまった。。。

失敗例3：言われるがままの工事費でサインしてしまった。。。

失敗例4：次々と追加オ－ダ－が発生した。。。

失敗例5：予定の工期に終了しなかった。。。

失敗例6：手抜き工事をされた。。。

失敗例7：「業者の常識」は世間の非常識だった。。。

失敗例8：「百聞は一見に如かず」だった。。。

失敗例9：凸凹店舗にされた。。。

失敗例10：業者のしたいように設計された。。。

失敗例11：見積もり額の詳細確認を怠った。。。

 

以上のことのないように、くれぐれも注意してください。

 

店舗の内装図面とパ－スを確認しよう

設計・デザイン会社が決まったらまずすること！

 

設計・デザイン会社が決まったら、担当者にあなたのお店のコンセプト、開業計画の内容を伝え、共有するところから始まります。

 

コンセプトや開業計画に沿って、検討してきた条項をすべて伝えます。

どんな検討条項だったか、少し振り返って挙げていきます。

 

今まであなたが取組んできたことまとめ

 

①：大前提では、3つの視点を持つこと。

・顧客満足からの視点

・従業員満足度からの視点

・経営満足度からの視点

などの3点を同時に満たすことから検討に入りました。

 

②：コンセプト・開業計画を実現できるデザインを決定してきました。

・店舗のデザインは、コンセプト・開業計画に沿った「整合性」が必要でした

それは、店舗デザインが経営に様々な影響を及ぼすからでした。

・店舗イメ－ジによる影響

・店舗レイアウトによる影響

・店舗イメ－ジとレイアウトによる影響

などの検討もしました。

 

③：店舗コンセプトに沿った全体像を検討しました。

・店舗のデザイン・イメ－ジ・雰囲気などの「意匠面」

・運営に必要な機器類・スペ－スなどの「機能面」

などの検討もしました。

 

④：客席を考えるフロ－も検討しました。

・必要な席数

・必要な配置

・人員配置

・配置を書面に落とす

フロ－に沿って検討されたと思います。

 

⑤：厨房もピ－ク時、アイドル時の来店数を想定して検討しました。

・厨房は「店舗を動かす原動力」を理解して

・面積は30％程度を考え

・使いにくい、作業しにくい厨房は顧客満足と従業員満足、経営満足を低下させることから注意点に沿って検討してきました。

 

⑥：外観・エントランス部をAIDMAモデルを使って検討してきました。

・注意

・興味

・欲求

・記憶

・行動

の流れに沿って検討してきました。

 

⑦：内装会社の探し方も検討しここまでやってきました。

・内装会社を探し

・見極め

・失敗例も頭に入れて来ました。

 

設計・デザイン会社担当者とのすべての共有と図面に落とし込むまで

そして、今、担当者に会っているわけです。

検討してきたことはすべて伝え、共有して図面にまで落とし込んでいきましょう。

 

とはいえ、100％希望通りになることは非常に稀なことでもあります。

なので、そういった際の考え方をお伝えします。

まず、優先順位を付けてください。

 

そして、

・他で代用する

・他と共有する

・思いきってなくす

などの対策をとっていきましょう。

 

すべての共有が済んだあとのことをまとめると、

・予算を80％程度で伝える。

それは、予算は必ずオーバーするからです。

20％程度の余裕を持ちながら、どうしても必要な場合に上乗せしていきましょう。

 

・工事開始希望日・工事終了希望日を伝える

なるべく短い期間で工事をしてもらうように依頼します。

 

・打合せを進めながら気になる点は、妥協せずにすべて解決しましょう。

・店舗イメ－ジを決める要所となる、「入り口」や「メインの客席」は必ず、「パ－ス」の作成を依頼しましょう。

完成イメ－ジを確認することが大切です。

 

最後に店舗工事チェックリストを挙げておきます。

ご利用ください。

 

店舗工事チェックリストまとめ

1、看板デザイン

2、エントランス

3、駐車場

4、植栽

5、店舗入り口

6、座敷

7、テーブル配置

8、店内演出

9、照明

10、トイレ

11、壁材

12、天井材

13、床材

14、レジスペ－ス

15、サ－ビス台

などです。

 

 契約書を交わす前に・・

契約前に一番気を付けておきたい事、それはトラブル！

どんなトラブルがあったのか、また、トラブルを避けるためにどんな確認事項を行っておくべきかをまとめてみました。

 

トラブル！納得のいく図面が出来無かった場合！

店舗作りの際には、図面制作と修正を繰り返しながら、納得のいくものに仕上げていくのですが、どうしてもあなたの納得のいかない図面になる場合もあります。

そんな時には、設計会社を変えるという判断も必要になってきます。

 

これが、トラブルの元になったりすることがあります。

設計会社も、時間や労力を使っているのですから、それが無しになるということで、必死にならざるを得ません。

しかし、あなたの目的を達成してくれる設計会社でなければ意味がありません。

 

トラブル回避法としては、

・図形作成依頼の前に、「最終的に工事に至らなかった場合」の取り決めをしておくということです。

通常は設計会社から書類の提示があるので確認してサインしておきましょう。

 

契約書を確認するときに知っておきたいトラブル回避方法 

まずは、契約書を提示されたときの主な確認事項3つをご紹介します。

 

・最終実施図面

・工事開始日および工事終了日

・工事代金およびその支払い期日と支払方法

になります。

 

この時に、事前にトラブルを回避する為に確認しておきたい事は、

・契約通りにならなかった場合のときの取り決め

・工事が予定通りに終わらなかった場合の取り決め

・図面通りに終わらなかった場合の取り決め

・追加の工事が発生したときの取り決め

・代金の最終支払いの期日の取り決め

などを事前に確認しておくとトラブルを回避しやすくなります。

 

それ以外に確認しておく事として、

・保健所・消防への届け出と検査

・工事中の労災関係の届け出

・工事開始の近隣への挨拶

・製造物責任（PL法）の取扱い

・工事期間中の盗難・火災などの事故対応なども

確認しておくと安心です。

 

まとめとして、店舗工事チェックリストを挙げておきます。

 

店舗図面チェック項目

1、平面図・・・・・各種配置の確認

2、立面図・・・・・立体的に確認

3、断面・詳細図・・高さ、奥行きの確認

4、店伏図・・・・・図面事態に問題がないかの確認

5、家具、建具図面・機能・大きさ・強度の確認

6、電気図面・・・・配線、コンセント数、配置などの確認

7、設備図面・・・・設備が全て揃っているかの確認

8、厨房図面・・・・器機類の位置や導線の確認

9、特記仕様書

 

店舗工事契約チェック項目

1、契約書内容説明

2、詳細見積もり

3、工期　日程

4、工程表の確認

5、工事契約日

6、工事業者名

7、担当者：連絡先

8、工事保障内容

9、火災保険加入

などになります。

上記を利用してしっかり確認してみてください。

 

店舗内装工事中の確認事項

契約時の確認をやり終えてホッとしたことだと思います。

ですが、工事中にも確認しておかないと行けないことはやはりあります。

 

 

【重要】店舗内装工事中の心得！

 

突然ですが、あなたの作った料理に意見を言われると、どんなことを感じますか？

「知ったかぶりで」とか、「これがオレ流なんだよ」ですか、もしくは、「素人に言われたくない」といったことでしょうか？

 

では、工事のプロに意見をするとしたら、あなたの気持ちはどんな気持ちですか？

「自分は素人だから・・・任せておけばいいや」なんて考えてしまうんじゃありませんか？

あなたもプロなのでプロの気持ちが分かるというようなことでしょうか。

確かにお互いプロですから、気持ちが分かる部分もあったりするかもしれません。

 

しかし、あなたの料理に意見を言われて思うことと、工事に関して思うことは実は違います。

それは、工事に関してもあなたの責任のなかで起こっていることだからです。

 

なぜか？

それは自分のお金で作っている工事だからです。

なので、失敗も成功もすべてあなたの責任と考えて、工事中でも必ず内装工事のチェックを行わなければいけません。

 

すべて分からないこと納得いかないことはクリアにしていく必要があります。

疑問や不安点、要望などは工事中でもどんどん伝えます。

すべてはあなたのお店のことであり、あなたが雇い主だからです。

いかがですか？なんとなく伝わったでしょうか？

これが工事中の心得です。

 

工事中に起こる錯覚や変更、修正に関して

まず、最初に心得ておくことがあります。

それは、「図面通りには仕上がらない」ということです。

 

勿論、図面通りに工事は進んでいくのですが、図で見るのと実物で見るのとは違う印象を受けるからです。

 

特に、

・距離感

・空間のイメ－ジ

・素材の色見

・材質感

など

距離感や空間などは、3次元　図面は2次元なので、3次元のイメ－ジはなかなか図面では理解出来無いものです。

 

また、色は面積が広かったり、強い光が当たることで薄く感じます。

 

このように、実際に現場に出向き確認しておかないと分からない、イメ－ジと違うなんてことが多々あります。

なので、すべてを確認しながら違うイメ－ジに変えれるものは、工事中に担当者と相談しながらどんどん変更などを行う必要があるのです。

 

最後に、支払いに関して少し注意点を挙げておきます。

支払は通常、

・契約時

・工事の中間日

・引き渡し時

の3回で支払う場合が多いです。

 

ここでの注意点は、引き渡し時に、検査を行うのですが、その際に最終の変更などが出たりすることもあるので、そういった最終工事が終了するまでは最終的な支払いは行わないように気を付けましょう。

 

また、蛇足になりますが

工事期間中に差し入れなどの、ちょっとした心遣いや感謝の言葉で信頼関係も出来ていきます。

そう言ったことも良いお店作りには欠かせないことだということをお伝えしておきます。

 

店舗の内装工事が終わったら

いよいよ、工事が完成して、引き渡しの時がきました。

工事完了の確認書にサインをして正式に引き渡しを受け、さっさと準備に取り掛かりたいとは思いますが、少しだけお待ちください。

 

 

実は、

あなたが工事完了の確認書にサインして引き渡しを受けた後、判明した不備や故障は、原則店舗側、つまりあなたの責任になります。

 

ご存知でしたか？

なので、今回は引き渡し時に確認しておきたいところ、ご紹介していきましょう。

 

【重要】引き渡し時に確認しておきたい事のまとめ

 

引き渡し時に店舗内に入って確認しようとすると、どうしても意匠面に目がいきがちです。

視覚から入ってくる情報が一番気になるのでそれはしょうがないことですが、一国一城の主になるあなたには、しょうがないなどど許されるわけもなく。。。

 

意匠面だけではなく、機能面もチェックを怠らずに行いましょう。

まずは、次の点は必ずチェックしてください。

 

・厨房機器類の作動確認

・棚などの高さと強度の確認

・塗装や造作部分の完成度の確認

・扉や引出しなどの納まり具合の確認

・厨房機器類の操作とメンテナンス方法の確認

・照明器具の操作と調節、メンテナンスの方法の確認

・空調機器類の操作と調節、メンテナンス方法の確認

 

また、これらの機器類にトラブルがあった際の対処法と緊急連絡先も必ず確認しておきましょう。

 

その他の行き渡しチェックは、

外部・看板

・看板設置

・植栽・植え込み

・駐車場工事

・外灯・照明

・外壁面

入口・エントランス

・扉閉まり具合

・床仕上げ

・壁面仕上げ

・天井仕上げ

・レジ台傷

・レジ台引き出し収まり

・家具建具キズ等

・コンセント、配線

などになります。

大切なことなのでこれ以外でも気づいたことは積極的に確認をしてください。

 

確認がしっかりできた後、正式に引き渡しを終えたら、期日内に最終支払いをしましょう。

経営者として代金支払いの遅れ、間違いは信用問題であることを忘れないでください。

 

開業までに決めておきたい取引業者・仕入れ業者の大前提

あなたのお店がオ－プンしてから、付きあっていく業者さんを探していきましょう。

探す際の大前提は、あなたのお店の必要な、モノやコトを把握することです。

 

必要なものは、「名称・品質・特徴・数・使用頻度・希望価格」で提案できるようにしておくといいでしょう。

なぜなら、業者さん側から聞かれることも多いからです。

また、力のある業者さんだとそれに見合った提案をしてくれます。

ですので、あなた自身がまずしっかり把握することろからが大切です。

 

さらに、「名称・品質・特徴・数・使用頻度・希望価格」などを把握する際は、次の3つに分けて考えるといいでしょう。

 

①：必要な食材

メイン商品にしたい料理の食材などはこだわりを持ってピックアップすることが大切です。

 

②：必要な備品・消耗品

・調理用

・客消費用

・掃除用

・事務・管理用

などになります。

 

特に、「客消費用」のカスタ－セットなどは、お客さまの目に直接触れるものなので、品質や特徴・イメ－ジを明確にしておきましょう。

※カスタ－セットとは、テ－ブル上に置かれている、調味料やナフキンなどセット一式のことです。

 

③：必要なサ－ビス

サ－ビスに関しては、事前の審査が必要なものや、機械の手配だったりが必要になるので、特に早めに対応を始めておかねばなりません。

 

扱う物が増えてくると必ず忘れてしまう物も出てきます。

なので、必要なモノ・コトのリストを挙げています。ぜひ活用してみてください。

例）肉：宮崎産の黒毛和牛

例）魚：山口のフグ

例）野菜：京都の九条ネギ

などのような感じで項目と必要な商品を忘れないようにリストにしておきましょう。

 

※必要なモノ・コトのリスト

食材：肉、野菜、魚、ドリンク、酒、調味料、乾物、乳製品、コ－ヒ－豆、製菓食材、その他専門食材など（中華、イタリアなど）

 

備品：食器、グラス、調理器具、会計伝票、コピ－用紙、ごみ袋、洗剤、掃除道具、おしぼり、電球、玄関マット、洗剤、経理用事務用品など

 

サ－ビス：ユニホ－ムクリ－ニング、店舗清掃、ごみ処理、BGM、クレジットカ－ド、店舗メンテナンス、メニュ－作成、ホ－ムペ－ジ作成、グルメサイト掲載、販促物制作、取引銀行開設など

 

重要な事としては、

お客さまは店舗全体を感覚的にとらえて、あなたのお店の価値を判断します。

お客さまの目に触れるものなどは、すべて細心の注意を払って準備することが重要です。

 

お店の開業までに必要な納入・提供業者を選ぶ

次は、先ほどあなたが作ったリスト①：必要な食材②：必要な備品・消耗品③：必要なサ－ビスに必要な納入業者・提供業者をピックアップしていきましょう。

 

①：必要な食材②：必要な備品・消耗品③：必要なサ－ビスに沿った業者選び

①：食材納入業者

との取引で大切なことは

・品質

・価格

・リードタイム

の3つです。

 

その業者の得意な分野はどこなのかをしっかり見極めていきましょう。

※リ－ドタイム：発注から納品までの時間のことを言います。

特に、生鮮食材は、発注⇒翌日営業前納品の出来るところと取引をしましょう。

 

②：備品納入業者

備品関係で大切なことは、納入価格です。

使用頻度も最も高いことからなるべくロ－コストで仕入れるのが理想です。

 

③：サ－ビス提供業者

内容によっては、時間のかかるものもあるので、早目早目を心がけておかないと開店時に希望通りにいかないことにもなりかねません。

発注時期は、適切な判断をし、速やかに発注を掛けていきましょう。

その際は、必ず、納品、完成時期などの確認もしておきましょう。

 

業者の種類及びサ－ビス

例えば、同じ八百屋でも洋野菜が得意なところもあれば、苦手な八百屋もありますし、ワインが得意で焼酎が弱いといった業者もあります。

こだわって業者を増やすことはある程度は有りです。

 

しかし、余り多すぎると今度は、事務的な手数が増えて管理がしにくくなったりもします。

ですので、お客さまに提供する食材などはしょうがないとしても、使用頻度の高いロ－コストな備品関係は1社、もしくは2社程度にするなどの工夫をしておくと、管理もやりやすくなったりします。

業者種類および提供サ－ビス項目一覧

 

食材業者

通常食材は低価格な業者を。商品の差別化は専門業者を用いる

・青果業者

・精肉業者

・鮮魚業者

・酒屋

・乾物業者

・乳製品

・コーヒ－

・製菓食材業者

・製麺業者

・専門料理業者

①中華料理

②韓国料理

③イタリアン料理

④フランス料理

・産直業者

など

 

備品類

取扱い品に差はないが価格は大きく違う。相見積は欠かせない

・レジ業者

・備品総合業者

・消耗品業者

・おしぼり

・清掃業者

・事務用品業者

・包装品業者

・印刷物業者

・電気製品

 

店舗運営サ－ビス

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・メニュ－作成業者

・販促物制作業者

・銀行等金融機関

・クレジットカ－ド

・ユニホ－ム業者

・店舗清掃業者

・ごみ処理業者

・有線放送

・食器洗浄機業者

・HP制作業者

・グルメサイト業者

 

などになります。

活用してみてくださいね。

 

理想の取引業者を探すために・・

なかなか初めての取引で、業者さんから良い返事がもらえなかったり、理想のものを持ってなかったりする事ってよくある事です。

そうすると、取引業者のアテがない・・ってことにつながり、開業が遅れてしまう事にもなります。

 

取引業者を探す10の方法！

①：既存店舗から紹介してもらう・・近隣で営業している店舗に直接相談する

②：インタ－ネットで検索する・・・地域名と業種、必要物をキ－ワ－ドに検索する

③：取引業者に紹介してもらう・・・商談を始めた業者に品目の違う業者の紹介をお願いする

④：専門家に聞く・・・・・・・・・店舗開業の専門家に聞く

⑤：税理士や会計士に聞く・・・・・顧問先などを紹介してもらえる

⑥：タウンぺ－ジで探す・・・・・・必要物の対象会社を探す

⑦：近くの市場で直接商談する・・・市場に行き、直接商談する

⑧：立地調査中にリサ－チする・・・立地調査中に目に付いた配送車名をチェックしておく

⑨：商店街関係から紹介してもらう・出店地の商店街関係者などから紹介してもらう

⑩：近隣の営業店舗を訪問する・・・直接店舗を訪問し、商談を申し込む

 

この中から、主な5つについて更に詳しくご説明していきます。

 

既存店舗から紹介してもらう

多くの店主は気持ちよく相談に乗ってくれます。

自分の開業時の体験談やその土地の傾向などの情報ももらえることもあります。

遠慮なく相談してみてください。良い同業の仲間を増やすきっかけにもなります。

 

インタ－ネットで検索する

比較的大きな会社はすぐに見つかりますが、地域の小規模業者はなかなか見つからないというデメリットがあります。

※事務用品・消耗品などは、インタ－ネットで直接購入するのも一つの手です。

リ－ドタイムも短く、とても便利な仕入れ方法です。

 

取引業者に紹介してもらう

各業者は、市場や取引先、交流会などによって、業者間での横の繋がりを持っています。

自社の商材に競合しない限りは、親身になって相談に乗ってくれることが多いので、積極的に訪ねてみるといいでしょう。

 

専門家に聞く

ここでいう専門家とは、内装業者や厨房メ－カ－、コンサルタントなど、開業準備で関わりを持った専門家に聞く方法です。

仮に、情報を持っていないとしても、過去に取引をした飲食店店主などを紹介してくれるなどがあります。

そこから情報を貰うことができます。

 

税理士や会計士に聞く

あなたが既に業務依頼をしているのであれば、聞いてみるのも良い方法です。

情報を持っていれば教えてくれますし、知り合いに聞いてもくれます。

 

このように、良い業者と知り合うきっかけは沢山あります。

自分の周りだけでなく、開業に携わった人や、近隣の人、になるべく声を掛け多くの情報を集めましょう。

 

取引業者を決めるための大前提

取引業者を決めるときに、あなたが真っ先に思い浮かべることはどんなことですか？

 

「単価」ですか？それとも、「品質」、もしくは、「リ－ドタイム」ですか？

このように、色々な理由が出来てきますよね？

 

しかし、あなたが取引業者を決めるときの大前提は、コンセプトであり開業計画です。

必ず、コンセプト・開業計画に沿った「単価」であり、「品質」でなければいけません。

そして、それを叶えてくれる取引業者を選ばなくてはいけません。

 

とはいえ、ぴったりの条件に合う業者のほうが少ないのが現実です。

なので、あなたのお店のコンセプトや開業計画に基づいた、「取引条件」を提示し、コンセプトや開業計画に近い条件となるように商談をしなくてはいけません。

その為の、「取引条件」であるということを理解しておくことが大切です。

 

あなたが決めておくべき「取引条件」

①：商品のクオリティ・・・・・・コンセプトにあった品質のものを納入してもらえるのか？

②：納品単価・・・・・・・・・・納品時の単価、送料などは開業計画に沿った金額なのか？

③：発注⇒納品のサイクル・・・・いつ発注したら、いつ納品されるのか？

④：納品ロット・・・・・・・・・納品の最小ロットはどのくらいなのか？

⑤：納品方法・・・・・・・・・・納品方法や納品場所、納品時間はどうなのか？

⑥：支払い条件と支払いサイト・・どんな条件での支払になるのか？

⑦：その他の条件・・・・・・・・休業日やトラブル時の対応はどうか？

⑧：初回発注および納品・支払いの方法・・初回の取引内容はどうなのか？

 

以上のことを必ず押さえておいて頭の中を整理しながら商談をすることが大切です。

 

取引条件の管理の仕方とは？

あなたが今後付きあっていく、取引業者が1社や2社であれば管理も楽ですし、あまり気を使わなくてもいいでしょう。

しかし、恐らく20社は軽く超えてくることが予想されます。

そうすると、すべてを記憶しておくということは現実的ではありませんよね。

 

なので、お薦めの方法としては、取引業者ごとの管理表を作成するということです。

その際に、必ず取引条件も記載し忘れないようにすることが大切です。

トラブルが起こった時などに、素早く対応も出来ます。

 

なんだ、そんなことか、と思われたかもしれません。

ですが、意外にやらないことが多いのでご紹介させて頂きました。

 

情報を整理するクセを付けておくことは、スム－ズに開業準備を進めるうえでとても大切です。

 

あなたは取引業者とどんな付き合い方をしようと考えていますか？

「お金を払っているのは自分なんだから、お客さんですよ。」

もしくは、「油断すると色々売りつけられるかもしれないから、心のうちはあまり見せずにこちらの言う通りにさえしてくれればいいよ。」

とかですか？

 

もしあなたがそういう風に考えているとしたら、もしくは、似たような感情でいるとしたら。

それは、間違いです。

 

たとえ、商売上の付き合いであったとしても、あなたと相手は感情を持った人です。

つまり、取引業者との関係は互いの「信頼」で成り立つということです。

取引業者との「信頼関係」を築くことも店舗作りの重要な要素の一つです。

 

繁盛店は信頼関係を築いている。

 

実際、繁盛している飲食店の店主は取引業者からの評判も非常に良いことが多いのです。

それは、取引金額の大小ではありません。

取引業者との「信頼関係」が成り立っている店主の元には必然的に良い情報や商品が集まります。取引業者も人の子。「より信頼できる店主」の元に優先的な情報や良品を持って行くものです。

 

だからと言って、あなたに低姿勢でと言っているわけではありません。

要は、あなたも取引業者を選ぶ際は「信頼のおける、末永く付き合えそうな業者」を選ばなくてはいけません。

 

そして、まずはあなた自身が信頼されるように努力してください。

人は変えられませんが、自分を変えることは出来るからです。

 

業者選択の注意点！

 

とはいえ、人間というのは付きあってみないとわからないもの、人間性を見極めようとして時間が掛かったり商品に支障が出ては元も子もありません。

なので、ここでは注意点を挙げておきたいと思います。

 

①：イレギュラ－な事態に対応できるか？

②：自店の業種業態に精通しているか？

③：対応が素早いか？

④：対応が親切か？

⑤：対応が丁寧か？

⑥：既に取引している店舗での評判は良いか？

⑦：担当者は信頼できるか？

 

その他のポイントとしては、

必ず複数の業者から相見積を取るようにしましょう。

例えば、酒類などは、業者に寄ってかなり価格が違うものです。

手間は増えますが、生ビ－ルはA社、焼酎はB社という風に業者を使い分けることも考えておくといいでしょう。

 

ただし、大切なのは、金額も含めた総合的な取引条件で考えるべきです。

・品物

・価格

・配送条件

・支払い条件

・担当者との相性

なども加味して取引業者を選択しましょう。

 

開業前に準備しておきたいスタッフ採用

今回はスタッフ採用編その一、「採用基準の決定」についてです。

 

多くの飲食店経営者が抱える悩みの一つが人材の確保といわれています。

 

少子高齢化やブラック企業などの言葉が日々TVや新聞を賑わせる様になってから、飲食店での採用環境の悪化が進んでいます。その為、雇われる側も慎重になっています。

同様にあなたも雇う人間を選ぶという選択をしなくてはいけません。

その為には、明確な「採用基準」を持つということが必要になってきます。

 

まずは、応募者の傾向を知る！

 

私のリサ－チしたところによると、飲食店で働くスタッフには、次のような傾向があるようです。

 

・若手は「社員希望」が多い

・「経験者」は自店に会わないことがある

・「主婦」は頼りになることが多い

・「学生」は、いつか必ず辞めていく

・「フリ－タ－」はあてにならないことも多い

・「外国人スタッフ」も最近は増えている

など

ですが、これがすべてその通りというわけではありませんので、参考程度に留めておいてください。

 

採用基準前を作る前に知っておきたい届け出書類について！

 

スタッフを雇用する場合

・労働者災害補償保険（労災）・・・労働基準監督署もしくはハロ－ワ－クにいく

・雇用保険・・・・・・・・・・・ハロ－ワ－クにいく

・健康保険・厚生年金・・・・・・・社会保険事務所にいく

 

などの届け出が必要となります。

また、最近増えている、「外国人スタッフ」を雇う場合には、

採用する際には、「資格外活動」の許可を持っていることが前提になります。

その場合、1日の労働時間は4時間までに制限されています。

 

正社員として採用する場合には、

就労ビザが必要になります。

 

外国人スタッフを採用する際には、その辺りにも配慮してください。

 

以上のことを加味しながら、採用基準を作って行きましょう。

 

採用基準検討項目一覧はこちら！

 

あなたがどんな人に働いてほしいのか？

必要な曜日や時間帯、年齢層以外にも、性格や人間性などの人となりも含めて検討していくことが大切です。

 

【検討項目一覧】

・第一印象

・雰囲気

・身だしなみ

・清潔感

・性格

・元気さ

・明るさ

・笑顔

・挨拶の仕方

・話の仕方

・話の聞き方

・質問の仕方

・理解力

・受け答え

・仕事への姿勢

・体力面

・働く目的

・過去の経験

 

検討項目をあなたがどんな人に働いて欲しいのかを埋めていってください。

そこからが、スタッフ採用の始まりです。

 

開業時のオープニングスタッフを何人雇用するかを決める

スタッフを採用するために「採用目標人数」を把握するところを考えていきたいと思います。

 

先に言っておきたい事があります。

本来なら、開業計画で決めた労働時間や人件費を基準とすべきです。

今までも、コンセプト・開業計画に沿ってと何度もお話をしてきました。

 

しかし、開業計画の人件費や労働時間はあくまでも理想形を表したものに過ぎません。

なので、開業計画の理想形が正しいのか？本当はどうなのか？の確認をする必要があります。

これをやっておかないと、開業後に必要以上に人数が多かったり、逆に人数が足りずに業務がうまく回転しなかったりという事態になりかねません。

 

そこで、お勧めなのがモデルシフト表です。

実際に店舗のレイアウトの中で込み合う時間、アイドルタイムなどのシミュレ－ションを行うことで、必要な作業内容や人員のフォ－メ－ションをはっきりさせたりすることができます。

それを確認するためのシフト表を作る事をモデルシフト表といいます。

 

作成したモデルシフト表に沿って、人員を採用すること。

といいたいのですが、もう一つ大切な指標があります。

 

それは、経営上の基準値があるということです。次のことも指標としてください。

・人件費率：人件費額÷売上高・・・・・・売上に占める人件費の割合　　　「30％以下」

・人時売上高：：売上高÷想定労働時間・・労働時間一時間につき、どの程度の売り上げ

が得られるかを表した数値　　　　　　　　　　　　　　「4,000円以上」

・労働分配率：人件費÷粗利高×100・・・粗利高に占める人件費の割合　　　「40％以下」

・労働生産性：粗利高÷換算人員・・・・・生産性分析の一種であり、従業員一人当たり

の付加価値額を示す指標　　「500,000円以上」

・平均時給：総人件費÷想定労働時間・・・社員・パ－トも含めた1人1時間当たりの時

間給　　　　　　　　　　　　「1,200円以下」

 

 

まとめ：「採用目標人数」を決める方法

 

・モデルシフト表を作成する。

やり方としては、

・実店舗で忙しい時間帯、アイドルタイムなどの時間帯の実際のシミュレ－ションを行い

、開業計画との誤差の確認をする。

・経営上の基準値

①：人件費率

②：人時売上高

③：労働分配率

④：労働生産性

⑤：平均時給

などを算出しモデルシフト表との整合性を取る。

 

ただし、基準値やモデルシフト表と単純に比較するのではなく、数字の意味を考えながら活用することが大切です。

 

様々な要素が出てきましたが、すべてを加味して慎重に考えてください。

 

開業時のオープニングスタッフの募集方法

ここでは実際の募集で効果があった方法について、説明していきたいと思います。

 

様々な募集方法、媒体などがあります。媒体・概要・特徴などを挙げていきます。

挙げたものの中に、あなたが知っているものや知らないものもあると思いますが、それぞれの媒体・概要・特徴を理解し、あなたのお店に会った方法を選択してください。

 

様々な募集媒体・概要・特徴を知る！

 

①媒体：ハロ－ワ－ク

・概要：ハロ－ワ－クに求人掲載を依頼する

・特徴1：正社員、主婦層などの募集には有効

・特徴2：求職者の年齢層は高い傾向がある

・特徴3：雇用に関する助成金制度を利用できることもある

 

②媒体：新聞折り込みチラシ

・概要：新聞折り込みチラシに求人を掲載する

・特徴1：主婦層および高校生などの募集に有効

・特徴2：住宅地に近い店舗では有効だが、都市部では効果はうすい

・特徴3：新聞への折込なので新聞を取っていないところには効果がない

 

③媒体：無料情報誌

・概要：駅やコンビニに置かれているフリ－ぺ－パ－に求人を掲載する

・特徴1：かなり幅広い層に効果がある

・特徴2：特に学生、フリ－タ－などに効果が高い

・特徴3：掲載料は他の媒体に比べて割り高

・特徴4：掲載量が多い分、時期や業種によってはまったく反応がないこともある

 

④媒体：インタ－ネット

・概要：インタ－ネット上の求人サイトや自店のHPの採用情報を使って募集する

・特徴1：正社員・アルバイトとも、若年層に効果が高い

・特徴2：情報が非常に多いため開業時にタイミングよく採用するには難しいところがある

 

⑤媒体：業界専門求人媒体

・概要：飲食業を専門にした求人誌・求人サイトを利用する

・特徴1：正社員が対象。アルバイト、パ－トは採用できない

・特徴2：大手企業、有名店も情報を掲載しているため、ブランド力のない新規店は応募

件数が少なくなる可能性がある

・特徴3：仕事内容や、待遇よりも将来性ややりがいなどを重視する読者が多い

 

⑥媒体：人材紹介会社

・概要：希望する人物像を伝え、その条件に合致する求職者の紹介を受ける

・特徴1：採用が決定した段階で、成功報酬として年収に対する一定割合を支払わなくて

はならない

・特徴2：採用が決定するまでは費用負担はない

・特徴3：飲食業専門の紹介会社もある

 

⑦媒体：店舗への貼り紙

・概要：店舗工事中から店頭に募集情報のポスターなどを掲示する

・特徴1：近隣住民にピンポイントでアピ－ルできる

・特徴2：費用が掛からないので、必ず実行すべき

 

⑧媒体：近隣へのポスティング

・概要：近隣住宅へ募集チラシをポスティングする

・特徴1：主に学生、主婦層の募集に有効

・特徴2：開店告知も併せて掲載すると、販促にも効果的

 

⑨媒体：採用従業員からの紹介

・概要：すでに採用が決まった従業員に紹介を依頼する

・特徴1：採用が決まった人と同じような条件人を採用できることが多い

 

⑩媒体：近隣の人からの紹介

・概要：物件契約後や工事開始時後の近隣への挨拶時に紹介をお願いする

・特徴1：近隣住民への募集に効果的

・特徴2：商店などへ挨拶へ行った際に、募集チラシを置いてもらうのも良い方法

 

⑪媒体：人材派遣会社

・概要：希望する人物像を伝え、その条件に合致する求職者を派遣してもらう

・特徴1：どうしても足りないときなどの、臨時での人員補充に効果的

・特徴2：経験者を派遣してもらえば、特殊な作業でなければ、初日から戦力になる

・特徴3：一般的な費用よりも1,5倍以上がほとんど

・特徴4：あくまでも一時的な利用が基本

 

 

以上が募集媒体・概要・特徴になります。

あなたのお店にあった方法を選択し良い人材を確保してください。

 

新規開業スタッフを募集しても応募がないのは、募集要項のせい？

お店の新規開業の求人募集の中身の話です。
求人募集のチラシやその中身について何を書けばいいのか、あなたは理解出来ていますか？

もしかしたら、こんなことを思っていませんでしたか？

うちは、給与水準を高く設定しているので、面接に何人かは来るだろう。

 

 

 

まぁ-そうですよね、実は私も初めてのオ－プンの募集の際には時給のことを真っ先に考えていました。
ですが、実際はちょっと違います。
実は多くの人は、
・「働き方」や
・「職場の雰囲気」
を重視しています。

働く人の気持ちを理解したうえで、
あなたのお店の「職場としての魅力」はなんなのか？
応募してくる人は、「職場に何を求めてくる」のか？をよく考え、タ－ゲットに合わせた言葉を記載しなければなりません。

 

ちなみに、新規出店の時の応募の数は、既存のお店が募集した時に比べて、大体8倍くらいの応募があることも併せて知っておくと、初めての募集がいかに大切であるのかということが理解して頂けると思います。

そのことを踏まえ、以下に挙げている募集要項について考えて見てください。

 

募集要項

 

・募集人員
・賃金
・募集年齢
・労働時間
・応募方法
・連絡先
・その他特記事項
を明記してください。
※ポイントとしては：10名採用予定なら、「20名募集」、週4日以上なら「週3日以上から」、35歳までなら「40歳前後」などと告知しておくと応募者を増やせます。

 

その他に押さえておきたい事は、
スタッフの募集および採用などについては、
労働基準法などの法律を守らなければいけません。
労働基準法については、厚生労働省のHPを参照してください。

 

応募・面接・採用までの流れを知る方法

ここでは、ポイントを挙げて説明していきたいと思います。

 

応募の電話
・電話でいくつかの質問をする（希望の時間、曜日、職種など）
・条件に合わなければお断りします。
・電話での対応自体も選考の参考になるので、返答の仕方や対応の確認をしましょう。

 

面接
・感じの良い挨拶ができているか
・笑顔はあるか、感じはよいか
・相手の目を見て会話が出来ているか
・正し敬語や言葉使いが出来ていたか
・元気な返事が返ってくるか
・質問には的確に答えていたか
・身だしなみには清潔感があるか
・頭髪は基準どうりか、又は変えられるか
・化粧は派手でないか
・態度は良いか、だらしない印象はないか
・協調性はありそうか
・真面目さ、誠実さはあるか
・働く目的がはっきりしているか
・やる気が感じられるか
・仕事内容や店舗の雰囲気が本人に合っているか
・勤務時間、勤務曜日が募集条件とあっているか
・教育次第で戦力に育成できる自信があるか
・是非一緒に働いてみたいと思う人物か

 

採用・不採用
・合否の連絡は、面接者全員に行う（不採用の場合も必ず連絡をしましょう）
・採用者には、「初出勤日と時間」「持ち物」「その他の注意点」を伝える
・初出勤の前に一度会い（マニュアルを渡す、必要書類の提出、スケジュ－ルの確認、雇用契約締結）などを事前に行っておきましょう

 

人の採用には、とてもエネルギ－を使います。
しっかり事前準備をして採用しましょう。

 

新規開業しただけじゃ、お客はこない？

 

新規出店して、5年後に営業している、店舗が何パ－セントあるかあなたは知っていますか？

残酷な話ですが、実に80パ－セントは潰れています。

昔は、「新規開業こそが一番の販売促進」といわれる時代がありました。

その当時は、需要が供給を上回っている時代であり、外食産業市場が成長を続けている時代だったからです。

 

近年は、よほど話題性がないかぎり、新規開業だからといってお客さまは来てくれません。

では、販促活動を行う際には、どのように行っていくのが良いのか？

 

AIDMAモデルが販売促進でも重要

先ほど、お客さまが店舗を選ぶ際の行動パタ－ンについて「AIDMAモデル」を説明しました。

 

少し復習すると、

A：Attention：注目

I：Interest：興味を持たせる

D：Desire：欲求を揺り起こす

M：Memory：記憶に残す

A：Action：行動を起こさせる

 

でしたね。思いだしましたか？

開業時の販促活動の立て方も、基本はこれと同じです。

 

基本的なこととして、売上高は「客数×客単価」で算出できます。

その中で、客数は、「新規客」と「再来店客」に分けられます。

 

当然ですが、新規開業で獲得しなければいけないのは、当然ながら「新規客」です。

なので、販促活動も「新規客」に向けたものでなければいけません。

 

「新規客」に対しての販促活動を行う際には、まずは、「あなたのお店の情報を分かりやすく伝えること」が重要になります。

あわせて「自店の魅力」や「利用価値」「他店との違い」も同時に伝えなくてはなりません。

これらのことを情報として、広く伝えることで、AIDMAモデルに繋げることが出来るのです。

 

もう一つ、「再来店客」についての、仕掛けが特に重要になります。ポイントとしては、

・飲食店では、3回来店してもらえれば固定客になってくれる可能性が高まるといわれている。

・いかに、3回来店してもらえるのかが重要になります。

 

効果的な仕掛けをきちんと検討して開店前から周到に準備を進めてください。

 

売上と販売促進の関係

 

売上高＝①客数×②客単価です。

①客数＝新規客+（再来店客数×来店頻度）

◎新規客

・新規開業時は、全員が新規客。まずは、新規客を獲得するための方法を考えなければならない（店舗前での販売促進・近隣への告知、案内、お知らせなど）

・お店に来たお客さまを満足させて、他の人に口コミしてもらうのが、本来最も望ましい販売促進策となる

 

◎再来店客×来店頻度

・新規開業時に来店した新規客を「再来店客」にする方法を考える（スタンプカ－ド配布、サ－ビスチケット配布・店舗優待会員登録など）

・お店に来たお客様を満足させて、何度も来店してもらうのが、最も望ましい再来店客獲得策となる

 

②客単価＝平均単価×注文個数

◎平均皿単価

・なるべく高いものを注文してもらった方が売上げは上がる

・店舗の価値を高め、料理の価値を高めることが、最も望ましい皿単価の向上策となる

◎注文個数

・なるべく沢山の注文してもらったほうが売上げは上がる

・適切な商品を適切に選んでもらえるように工夫する

・価値ある料理とタイミングのよいサ－ビスで、お客さまに沢山注文してもらうことが

、最も望ましい注文個数向上策となる

 

以上の関係を理解し、お店の価値を高め、価値を広く知らせて、なるべく早く3回来店してもらう仕掛けを考える。

考えてみてください。

 

販売促進を検討する

あなたのお店が軌道に乗るのはいつになるのか？

あなたはそのことについて、どう考えていますか？

 

・頑張れば早いうちに軌道にのるよ～

・販促費を最初にどかっと掛ければ軌道に乗るんじゃないかな？

・1年後には軌道に載せます！（根拠はないけど。。。）

 

こういったことを考えているのなら、気を付けてください。

 

なぜ気を付けてと言っているのか？

それは、軌道に乗ることがないまま終わるかもしれないからです。

 

あなたが軌道に乗せたいと本気で思わなければ乗ることはありません。

本気とは、早期に乗せるために何をするべきなのか、どうするべきなのか、を真剣に考えることです。

 

それが出来ないと、現在の飲食店業界では勝ち残れません。

 

ご理解頂けましたでしょうか？

「うんうん、分かりました！」「ありがとうございます。」ご理解頂けたみたいですね。

それでは、あなたのお店に合った販促方法を選んで計画していきましょう。

 

良く使われている販促方法を知ろう！

1、チラシの新聞折り込み

2、開業を知らせるダイレクトメ－ルの送付

3、近隣へのチラシポスティング

4、近隣、店前でのチラシ・ティッシュ配り

5、近隣の格安捨て看板の利用

6、店前のポスタ－、看板、メニュ－告知

7、インタ－ネットによる告知

8、ニュ－スリリ－スの送付

 

これらを

・立地環境

・ターゲット

・店舗コンセプト

・客単価

などによって最適な方法を選択するようにしてください。

 

しかし、これらの販促方法はどの店もやっていることなんですよね。。。

そこで、お勧めしたいのが、店舗一番の「売りのメニュ－」を使った販促です。

 

店一番の「売りメニュ－」に触れてもらえれば、自店の価値を効果的に伝えることができます。

ただし、目玉商品自体は、値引きなどをしないほうがいいでしょう。

例えば、サブメニュ－のサ－ビス拡充や特別なお土産の提供などで、お客さまの記憶に残る仕掛けを考えましょう。

 

最後に、販売促進企画の検討書の項目を挙げておきたいと思います。

 

販売促進企画検討書の項目

1、企画名

2、企画経緯

3、企画概要

4、販促タ－ゲット

5、販促目的

6、実施期間

7、スケジュ－ル

8、予算

9、その他

 

この流れに沿って、検討書を作成し計画的に進めてください。

そして、必ず記録に残していきましょう。

何が良かったのか、何がいけなかったのか。を知って次に生かす。

これがスピ－ドを速めて行くための方法です。

 

オープン前にチェックしておきたい、あれこれ

店舗の引き渡しを受けてから開業までにやっておかなくてはいけないこと、沢山ありますよね。

あなたはなるべく準備を効率的にこなしたい。そう思っているかもしれません。

 

ですが、ここで慌てたり焦ったりして開業してしまうと、取り返しのつかない失敗をしてしまうかもしれません。

実際、開店時の失敗は多くのお客様を失うことに繋がってしまいます。

 

ですので、準備を万全にして、開業を迎えるほうが結果的に損失は少なくなり、良い状態で営業をすることができます。

 

その為の準備や開業時の多くのトラブルの傾向を知っておく、それらの準備にはマネジメントサイクルを使って進めていくの3つのことをご紹介します。

活用して、「良い状態で営業すること」を達成してください。

 

必要な営業前準備確認項目

 

その一　モノの準備・確認

①店舗設備：厨房設備、調理機器、照明、空調など

②店舗備品：食器、調理道具、事務用品、ユニホ－ムなど

③販促物：メニュ－表、ショップカ－ド、置き看板など

④：取引業者：食材、備品、サ－ビスなど

 

その二　トレ－ニング

①：接客トレ－ニング

②：厨房トレ－ニング

③：合同トレ－ニング

 

その三　コンセプトの完成度確認と修正

①：商品レベル、メニュ－の内容、価格などの見直し

②：接客レベル、接客方法などの見直し

③：店舗雰囲気、ディスプレイ、BGMなどの見直し

 

以上のことを確認しながら、大まかな流れを把握してください。

 

※最低限確保したい準備期間は、15坪以下で9日、15坪以上30坪未満で12日、30坪超で2週間以上が目安となりますので参考にしてみてください。

 

開業時のトラブルあるあるポイント

最も多い開業時のトラブルトップ3は、

料理偏

①：料理がこない

②：料理が違う

③：出す順番が違う

 

接客偏

①：料理などをお客さまの服にひっかける

②：頼んだものがこない

③：スタッフを呼んでもこない

 

以上になります。

しっかり把握して対応を考えておきましょう。

 

マネジメントサイクルを活用して進める

マネジメントサイクルとは、

PDCAサイクルとも言われています。

①計画（プラン）

②実行（Do）

③チェック（Check）

④改善（Action）

を連続して行い課題を解決していく考え方です。

 

このサイクルに則して作業を進めることで、漏れのない周到な準備が可能になります。

 

店舗設備の準備・確認

①：店舗設備の準備・確認

すべての厨房機器・空調・レジなどの動作確認を行います。

動作確認以外にも、使い方や設備の位置なども把握していきます。

 

空調などの確認には、温度設定を最大にしたり、最低にしたり、風力も最大での稼働確認を行います。

また、適正温度での効き具合や席の違いによる寒暖の差、風の当たり具合などにも注意して確認しましょう。

 

②：店舗備品の準備・確認

備品や器具類は、引き渡し時に納品されるように手配しておくと、その後の開封・収納が効率的に行えてスム－ズです。

備品・器具類の開封・収納には、軍手、ダスタ－、ごみ袋、カッタ－、はさみ、ガムテ－プなどを準備しておきます。

大量のごみも出ますので、この日以降ごみ処理業者の手配も同時にやっておきます。

 

納品されたものはすぐに開封・洗浄して、所定の位置に収納していきましょう。

これを後回しにしてしまうと、その後の接客トレ－ニングで邪魔になり、まともに進まなくなってしまいます。

 

③：販促物

店舗で使う、メニュ－やショップカ－ド、パンフレットなどは、内容を精査し、営業時と同じ所定の位置で保管しましょう。

開業後にお客さまから指摘を受けることのないようしっかり確認しておきましょう。

 

④：取引業者

 

食材や消耗品のような使用頻度の高いものは営業時と同じ形で納品作業を試行します。

それにより、配送時間や検品チェックなどをチェックしてください。

 

野菜などの、早朝配達のために業者にカギを預けて納品してもらう場合は注意が必要です。

配送に遅れが無いか、納品、検品方法に問題は無いかなどの確認は早期に確認しておきましょう。

 

その他には、

開業準備チェックリストを作成しておくと開封・収納がスム－ズになります。

発注書から拾いあげてチェック表を作成しておきましょう。

 

納品物の配置には後から変更になっても構わないので、とにかく一度場所を決めること。

これをしないと、邪魔だから移動の繰り返しとなり店内が片付きません。

 

以上のことを把握してスム－ズに準備・確認を行ってみてください。

焦らずにやることが大切です。

 

店舗開業までにやっておきたい接客トレ－ニング

営業後の接客ミスは命取りになりかねません。

そうならないためにも、営業前の接客トレ－ニングは必要不可欠です。

気を引き締めて取り組みましょう。

 

まず、接客トレ－ニングをなぜやるのか？を確認する

「どうやるのか」ではなく、「なぜやるのか」を明確にします。

・店主の情熱をスタッフに伝える

・コンセプトをスタッフ全員で共有する

だらだらと訓練をするのではなく「なぜやるのか」を明確にして、スタッフ全体でトレ－ニングの意義を共有するところから始めましょう。

 

また、挨拶・返事・報告の仕方など、店舗の基本ル－ルとなる部分も、徹底してトレ－ニングしておきましょう。

営業前の教育で、店舗の組織風土が決定されます。

 

接客トレ－ニングの確認・強化ポイント

接客トレ－ニングの確認・強化ポイントは次の通りになります。

 

①：入店から退店までの基礎的事項を徹底的に確認する

②：注文取りを絶対に間違わないようにする

③：料理の提供先を絶対に間違わないようにする

④：笑顔で一生懸命に取り組む

 

具体的には、お客さまが入店してから、退店に至るまでの過程をロ－ルプレイングで徹底的に行うことです。

・頼んだ料理が普通に出てくる

・特に待たされることもない

・不快に思わずちゃんと食事が出来る

などがきちんとできるようにロ－ルプレイングをします。

 

この時、レベルの高い接客を目指す必要はありません。

まずは、普通の接客を目指しましょう。

また、失敗した時も、一生懸命な笑顔で接客するようにトレ－ニングの時から心がけてください。

それが結果として、お客さまからの高評価に繋がるはずです。

 

※ロ－ルプレイング；スタッフ同士でお客役とスタッフ役になり、入店から退店までの流れの練習を繰り返し行うこと。実践的に練習することで短期間での習得に繋がります。

 

単純な間違いとは？、単純な忘れとは？

ありがちな単純な間違いを挙げておきます。

知っておくことで意識して対応が出来るようになります。

 

単純な間違い

・料理の間違い

・テーブル間違い

・伝票記入の間違い

・聞き間違い

・見間違い

・チェック間違い

 

単純な忘れ

・頼まれたこと

・言われたこと

・やろうと思ったこと

・しなければならないこと

・やってはいけないこと

 

以上のようなことが起こってしまうとお客さまに不快を与えてしまうことにもなりかねません。

こういったことがあるのだとしっかり把握しておいてください。

紙に書いて貼っておくなどの工夫をするといいでしょう。

 

店舗開業までに知っておきたいクレームやトラブルについて

営業が始まって、どれだけ気をつけていても、どうしても避けられないのがトラブルです。

でも、あらかじめ、予測しておけばトラブルが起こっても慌てずに対応できるのではないでしょうか？

今回は、数あるトラブルの中からよくあるトラブルとその対処法についてご紹介します。

 

トラブルの事例

トラブル1　お客さまの洋服を汚してしまった

・しっかりお詫びする

・クリ－ニングの責任を持つことを伝える

・近隣のお客さまの場合、後日直接取りに伺う

・遠方のお客さまの場合、お店に衣類を送ってもらうか、クリ－ニング代の領収書を送って貰う

・弁償が必要な場合は、ケチらずに弁償する

・心配な場合は、「店舗総合保険」に加入することを検討する

 

トラブル2　レジのお釣りを間違えた

・傾向としては、5千円札と1万円札の間違いが一番多いパタ－ン

・お釣りが足りないといわれたら、レジ内の現金を数える

・判断が付かない場合は、確認して連絡する旨を伝えて、連絡先を聞いておく

・確認するタイミングは、空いた時間や営業終了後にレジの現金を確認する

・間違っていた場合、お詫びと返金をする

・間違っていない場合、丁寧に状況を説明をして、理解を得る

・ルールとしては、会計が終わるまではお金をレジにしまわないなどの基本中の基本を徹底する

 

トラブル3　酔っぱらった迷惑客への対応

・うるさすぎるお客や、寝てしまったお客には毅然とした態度を取ること

・他のお客は、騒がしいお客にではなく、それを止めない店側に不満を感じます

・嘔吐などには、バケツ、モップ、ゴム手袋などは用意しておく

・急性アルコ－ル中毒を疑ったらすぐに１１９番に通報する

・迷惑客は団体に多いので事前に幹事の人とうまくコミュニケ－ションをとる

 

トラブル4　スタッフやお客さまの怪我や急病

・落ち着いて対処する

・近くの救急病院の番号は予め調べておく

 

トラブル5　停電が起きた

・近隣の建物や外灯、信号などを確認し、停電の範囲を確認する

・ブレ－カ－の場合は一旦他の電源を切ってブレ－カ－を戻す

・停電の場合は、お客さまに事情の説明をする、その場合、作れない料理や、オ－ダ－をキャンセルどうかを確認する

・停電の場合、電気保安協会や電力会社に状況の確認をする

 

トラブル6、盗難・窃盗の予防策

・営業終了後は一番気を付ける

・営業終了後は必ずすべてのカギを閉めて閉店作業を行う

・店を出るときは、暗い死角に注意する

・夜間金庫には、一人ではいかない

・セキュリティ－会社と警備の契約を結ぶことも検討する

・警備会社のステッカ－や監視カメラは抑止につながる

 

トラブル7、火災の予防策

・ガスコンロからの出火

・フライ用油の不始末

・揚げカスの適正処理不足

・排煙ダクト内の掃除不足

・放火、ダンボ－ルなどは絶対に店外に放置しない

 

以上、事前に出来ることは対応してみてください。

 

 

開業前にやっておく厨房トレーニング

 

あなたは、接客の不備と、料理の不備ではどちらが重要ですか？

勿論、両方とも不備が無いに越したことはありませんよね。

ですが、あえて選ぶとしたらどちらのほうが重要でしょうか。

 

接客の不備なら、ある程度までは許してもらえるかもしれません。

しかし、料理については、「不慣れ」や「未熟」という言い訳は通じないのではないでしょうか？

飲食店の最重要商品は、「料理」です。

なので、トレーニングを重ね、万全を期して開業してください。

 

また、飲食店での食中毒は閉店を意味します。

営業停止期間が過ぎれば勿論営業を開始できます。

しかし、金銭的な保証、店舗イメ－ジの失墜、お客さま離れになってしまえば、閉店は免れません。

このような事にならないように厨房トレ－ニングは重要なのです。

 

厨房トレ－ニングで確認・強化すべきポイント！ 

正しい料理を適切な時間で提供できるようになるために、次の3つが必要です。

 

1、衛生管理、食中毒防止、食材使用ル－ルの基本事項を徹底的に確認する

2、ポジションごとの仕込みを100％把握する

3、料理作りを何度も繰り返す

 

1について、詳しくお伝えしなくても大丈夫だと思いますが、2,3についてはもう少し詳しくご説明をします。

 

2、ポジションごとの仕込みを100％把握する

開業時には料理の出る数の把握が難しく、仕込み切れが起こりやすい状況とも言えます。

その際には、手際よく補充できるように仕込み作業の訓練の徹底をしておくということです。

決して調理だけを重要視して仕込みを疎かにしてはいけません。

 

3、料理作りを何度も繰り返す

実際にお客様を相手にしていないと、どうしても仕事のぺ－すが遅くなりがちです。

それでは、開業後の繁忙時に対応が出来無い危険性があります。

本来の目標を達成する為に、ピ－ク時のスピ－ドを意識して何度も繰り返し練習することが重要になります。

 

その他には、

調理工程で

・洗う

・切る

・盛り付ける

動作としては、

・物を取りに行く

・掃除をする

・片付ける

などもトレ－ニングの段階から意識してすばやい作業を行うようにトレ－ニングしてください。

 

その他の注意点は

賞味期限・消費期限切れの食材は、絶対に使用しないことを徹底しましょう。

 

また、開業後しばらくは、様々な業務で忙しくなります。

安定した業務を行うためにも、開業後１ヶ月程度のスタッフの出勤予定は事前に決定しておきましょう。

 

開業前にスタッフ全員で合同トレーニング

 

ここまで、接客トレ－ニング、厨房トレ－ニングと進めてきました。

開業を控えて更に精度を増す為に、合同トレ－ニングの方法をご紹介します。

 

簡単なル－ルとしては、

1、トレ－ニングの時間は、１時間半から２時間程度は見ておくこと

2、客席を最低でも１回転させること

3、１時間に20組の来店計画であれば、3分経過ごとに1テ－ブルの接客を開始するペ－ス

でトレ－ニングすること

4.ローテ－ションでスタッフにお客さま役をやってもらい、お客さま目線での経験を積ま

せること

 

進め方

お客さまがいるつもりで、来店から退店までの流れを実際にシミュレ－トする。

料理提供、挨拶や笑顔などは勿論、BGM、照明、空調、テ－ブルセットもすべて本番と同様に行います。

設定は、最も忙しい曜日と時間帯にして取り組みましょう。

 

合同トレ－ニングの注意点

1、あくまでも本番を想定して行うこと、無人でも客席にお客さまが座っているという設定を忘れない

2、料理提供時間を確認する、ピ－ク時と同様の入店ペースでも対応出来ればOK

3、料理提供ミス、テ－ブル間違い、やるべきことなどの忘れがあればメモをしておいて反省材料とする

4、想定した、人員や仕込み量が計画しているピ－ク時の設定に対応できているかチェックする

5、開店前の仕込みや、掃除などの営業前準備、閉店後の片付けや清掃などもすべて本番同様に行う

 

合同トレ－ニングチェックリスト

 

接客

・遅れなくお客さまの案内が出来たか

・案内に気付いて、すぐ次の作業に入ったか

・全員で「いらっしゃいませ」を言っていたか

・オーダ－取りに漏れはないか

・オーダ－に間違いはないか

・オーダ－の通し忘れはないか

・オーダ－後の作業を忘れていないか

・先提供の飲み物を忘れていないか

・必要なセットや取り皿、調味料の提供を忘れていないか

・料理提供時に伝票のチェックを忘れていないか

・料理内容を間違えて提供していないか

・テーブルを間違えて料理を提供していないか

・お客さまの質問に適切に答えているか

・退店客へすぐに気づいて対応と声かけをしているか

・レジ操作は早くて正確か

・退店後のテ－ブルバッシングとセッティングはすばやいか

 

厨房

・入店客へ厨房からも声かけしているか

・自分のポジションの仕込み内容を把握しているか

・食材、調味料、道具などの準備は万全か

・メニュ－基準表を100％暗記しているか

・食品衛生に関わる事項を厳守しているか

・オ－ダ－を読むと声に対して全員で返事をしているか

・オーダ－が入ったらすぐに調理を始めているか

・備品配置、調理作業は効率的に行われているか

・調理提供時間を意識して仕事をしているか

・すぐ出さなくてはならないものがすぐに提供出来ているか

・温かいもの冷たいものが適切な温度で提供出来ているか

・同卓の料理は同時に出しているか

・複数料理の作業を効率的におこなっているか

・仕込み量を常に気にしながら作業しているか

・商品の盛り付け、仕上がりに問題はないか

・連続で入ったオ－ダ－に優先順位を考えて作業しているか

 

以上のことをしっかり把握して取り組んでみてくださいね。

 

開業直前に行うレセプションについて

レセプションと聞いてあなたはどんなイメ－ジが湧きますか？

こう聞くとたいていの人がこう答えます。

関係者、親類へのお礼も兼ねた開店前の最後のトレ－ニングです。

 

そうですよね。

この答えでも全然大丈夫です。

ですが、あえて言うとしたら、半分正解で半分不正解としておきます。

なぜなら、すでに販売促進、ファンづくりは始まっているということです。

 

 

レセプションのもう一つの顔！

それは、ファン作りの為のレセプションです。

（勿論トレ－ニングも兼ねていますが、実践ですからミスのないように取り組みましょう）

 

①：近隣にお住いの方へのレセプション告知チラシを作る

②：工事期間中に配布し、事前に招待することを伝える

③：この際に、抽選とかにしておくと希少性を演出でき効果的になる

④：次回来店の仕掛けを作っておく（次回来店の割引ク－ポン、会員カ－ドの発行など）

⑤：レセプションに参加された方へアンケ－トを貰う

⑥：店舗のこだわりやスタッフの魅力的な自己紹介を作成しお渡しする

⑦：レセプションに参加された方へサンキューレタ－を必ず出す

⑧：応募に漏れた人に、次回来店時割引DMを送付する

⑨：顧客名簿を作成していく

 

このレセプションの目的は、今後あなたのお店のファンになって貰うための顧客名簿を作成することにあります。

お店からのアプロ－チでどんどん関係性を深める事で、次回来店、ファン化へと繋げていきます。

これが、もう一つのレセプションです。

 

通常のレセプションでの進め方！

通常のレセプション（区別しやすいようにこう言っています）の進め方のご紹介をします。

 

招待する人

・お世話になった友人

・工事関係者

・従業員の家族

・以前の勤務先の上司や同僚

・取引先業者

・物件オ－ナ－

など

 

開催日

・開店前日は避ける

・合津トレ－ニング後が最適

・この時に出た問題点を修正する期間を設けておく

・万全の準備が出来た状態で開催する（出来ていない状態で開催しても意味がない）

 

当日

・出席の返事があった人数よりも実際に来店する人は1割くらい多いことを想定しておく

・通常のレセプションでは、終了時間はオ－バ－するものです。それを見越して実施時

間を案内しておくとスム－ズに行きます。

・設定した時間内で自由に来店してもらう

・良かった点、悪かった点を評価してもらう

・特に聞きたい点についてはアンケ－トを用意しておく

・帰りには、記念のお土産、自店で使えるサ－ビス券などを一緒にお渡しし、開業後の

来店や知人の紹介などに使ってもらう

・当日の食事代は頂かない

 

注意点

・開店祝い、金品などは予め決めて置いた場所に保管しておく

・開店後に電話や手紙でお礼をする

・来店者の地位や立場に応じて座席を決めて置くと良いこともある

などになります。

 

2つのレセプションを上手に活用して、良い開業日を迎えてください。

 

オープン直前の準備について

開業前の店舗内のことは準備が出来た！と自信はあるんだけど、それ以外にはどんなことが必要なんだろう？

これで本当に開業しても大丈夫かな？

と、少し不安になっているあなたに、営業前に届け出ておくところや必要書類などをご紹介します。

 

必要な手続きは済んでる？

飲食店開業前には、細かな事務手続きと今後の店舗運営の管理体制もきちんと確認出来るものを用意確認をしておきましょう。

まずは、事務手続きをご紹介します。

 

①飲食店営業許可の取得

食品衛生法に基づく保健所の「営業許可」が必要になります。

流れとしては

・事前相談

・必要書類受取り

・書類提出

・実地調査

・許可

・営業許可書交付

となります。

 

期間は大体2週間程度掛かりますので、開業日から遡って計画的にしておきましょう。

詳細は、管轄の保健所で確認してください。（管轄に寄って期間に差が出ることもあります。）

 

②食品衛生責任者の設置

飲食店では、「食品衛生責任者」を設置しなければいけません。

 

保健所が実施する講習会を受講して試験を受け合格となると資格を得られるのですが、講習会が頻繁に行われているわけではないので、早目に受講しておきましょう。

 

③防火管理者の設置

一定以上の人が出入りする建物には、「防火管理責任者」の届け出が必要です。

届け出は管轄の消防署になります。

管轄の消防署へ問い合わせてみてください。

 

更に細かく必要な事務手続きをまとめましたので、開業前に確認してみてください。

 

必要な営業前準備リスト！

管轄の保健所　：①飲食店営業許可

②食品衛生責任者設置

管轄の消防署　：防火管理者選任届け

税務署　　　　：①法人設立届出書（設立後2カ月以内）

②個人事業の開廃業届出書

③青色申告の承認申請書（設立3ヶ月以内または年度終了の早い日のい

ずれか）

④減価償却資産の評価方法の届け出書（最初の確定申告までに）

⑤棚卸資産の評価方法の届出書（最初の確定申告までに）

⑥給与支払事務所などの開設届出書（開設後1か月以内）

社会保険事務所：①健康保険・厚生年金保険新規適用届（速やかに）

②被保険者資格取得届（速やかに）

③被扶養者届（速やかに）

労働基準監督署：①労働保険関係成立届（10日以内）

②労働保険料申告書（50日以内）

公共職業安定書：①雇用保険適用事業所設置届（適用事業所該当後10日以内）

②雇用保険被保険者資格取得届（適用事業所該当後10日以内）

 

などになります。

多くあって大変かもしれませんが一つずつ計画的に処理していきましょう。

 

管理体制やマニュアルを作っておこう！

管理に必要なものをまとめてみました。

1、サ－ビス・調理・掃除・開店作業の手順をまとめたマニュアル

2、ハウスル－ル（店舗のル－ル）、就業規則・シフト提出ル－ル・時給評価基準表など

※ハウスル－ルは、実際に営業を始めると改訂が必要になる部分も出てくるでしょう。

ベ－スとなる雛形があると後々の管理作業が楽になります。

3、日々の売上・客数・客単価・仕入れ金額や労働時間など、各経営数値を記録する帳簿類の準備

※どんぶり勘定にしないために、数値管理の体制もしっかり作っておきましょう。

 

これが終われば、いよいよ開業です。

繁盛店を作れるように、頑張ってください。

 

心より応援しております。