あなたは店舗作りといわれてどんなことをイメ－ジしますか？
・どんな雰囲気の内装にしようかとか
・客席はどこに配置しようかとか
・外装はどんな感じにしようかとか
もしかしたら、そんなことから頭に浮かんでいるのかもしれません。
確かに必要なことですし、間違ってはいません。
ただし、大前提として知っておいて欲しいことがあります。
それは、開業後には簡単には変更が出来ないから失敗は許されないということです。
そうならないために、重要な３つの視点をお教えします。
店舗作りを失敗しないための３つの視点とは？
①：顧客満足度からの視点
②：従業員満足度からの視点
③：経営満足度からの視点
です。
それぞれの内容を細かく見てみましょう。
①：お客さま満足度からの視点
・レイアウト・・・お客さまに取って利用しやすいレイアウト
・デザイン性・・・お客さまがワクワクするようなデザイン
・個室感・・・・・他のテ－ブルとの目線を切った個室感のあるデザイン
・プライべ－ト・・周囲に気を使わずに、心おきなく会話ができるプライベ－ト感を確保
・面白さ・・・・・デザインや装飾、色使いなどで面白さを表現
・新しさ・・・・・流行を感じられるような、新しさを取りいれたデザイン
・安心感・・・・・なじみやすさ、懐かしさなどの安心感
・賑わい感・・・・その空間にいるだけで、ワクワクして楽しくなるような賑わい感を 演出
②：従業員満足度からの視点
・厨房レイアウト・むだな動き・作業をさせない効率的な厨房レイアウトにする
・作業スペ－ス・・効率的な作業・整理整頓が出来る作業スペ－スを確保する
・休憩スペ－ス・・休憩時間は、しっかり休める休憩スペ－スを確保する
・トイレ・・・・・客用トイレを共有しないように、従業員専用トイレを設置する
・収納・保管・・・在庫量管理、品質管理、先入れ、先出、整理整頓のために収納スペ－スを確保する
・作業導線・・・・作業・調理など、作業導線を十分検証してレイアウトする
・段差、角・・・・効率性、安全性に問題がありそうな段差や角を排除する
・高さ・低さ・・・的確な高低によって効率を上げ、疲労を低減する
・視認性・・・・・一箇所から全体を見渡せるレイアウトにする
③：経営満足度からの視点
・初期投資・・・・予算と費用対効果を考えた、適切な投資配分をする
・工事期間・・・・工事費には多くの人件費が含まれる、工期が短くなれば費用も下がる
・素材・・・・・・雰囲気作りに必要な箇所、手に触れる場所、目に見える場所、見えない場所などを考えて、費用をかける素材を選別する
・人員数、人件費・計画段階で設定した人員配置と人件費で運営可能なレイアウトにする
・ピ－ク時・・・・最も忙しい時間帯に対応できる店舗作りを行う
・アイドル時・・・最小人員で運営できるような機器配置や客席配置を考える
・維持管理・・・・維持管理がしやすい、簡単な設備設計を行う
・電気代金・・・・エアコン、電灯、BGMなどについて、不要な箇所はこまめにオフに出来るような設計にする
・修繕費・・・・・壊れやすい物、無くなりやすい物、剥がれやすい物は極力使わない
上記の3つの視点から店舗作りを行いますが大切なことは「同時にクリア」するです。
やってみると分かりますが、矛盾するところも必ず出てきます。
うまくバランスをとって良い店舗作りに注力してください。
店舗デザインを決めるときの「整合性」について
例えば、
・コンセプトがこうだからデザインもこうなるとか
・開業計画がこうだからデザインもこうなるとか
です。
こういう風に統一した店舗デザインの整合性を持つことが店舗作りのもう一つの重要な大前提になります。
コンセプトや開業計画に従ってやるのは当たり前じゃないと、思われた方もいらっしゃるとは思いますが、わざわざ改めてお伝えしたのには理由があります。
その理由とは、
店舗作りを進めていくと、目先のメリットに捕らわれて、当初の計画からドンドンズレて行くことが少なくないからです。
「格好はよいが、コンセプトとズレていて集客できない」
「安くできたがチ－プな店になってしまい、お客さまに受入れてもらえない」
では本末転倒です。
そうならないように、店舗イメ－ジによる影響、店舗レイアウトによる影響、店舗イメ－ジとレイアウトによる影響を項目ごとに挙げておきますのでコンセプト、開業計画に沿って整合性をとりながらチェックしてみてください。
店舗デザインによる経営への影響チェック項目
1、店舗イメ－ジによる影響
・客単価・・・・・店舗イメ－ジと客単価に差があるとお客さまに支持されない
・客層・・・・・・店舗イメ－ジによって客層が決まる
・来客数・・・・・お客さまの欲する店舗イメ－ジが客数に結びつく
・来店動機・・・・店舗のデザインが来店動機につながる
・初来店獲得・・入りやすさや分かりやすさが重要
・売上高・・・・コンセプトとの整合性が大切
2、店舗レイアウトによる影響
・満席率・・・・店舗レイアウトによって満席率が変わる
・滞在時間・・・お客さま満足の実現と共に、効率経営ができる席配置を行う
・料理提供時間・厨房と客席間の移動距離と導線を検討する
・作業効率・・・使いにくい店舗は疲れやすい店舗でもある
・使い勝手・・・使い勝手の良い店舗が効率運営を生む
・客席視認性・・1、入店対応2、レジ対応3、お客さまに呼ばれた時の対応を多くの人
が視認できるレイアウト
・提供可能商品・スペ－スを確保する
・運営必要人数・店舗レイアウトによって、運営に必要な人員が決まる
・店舗経営成績・売上高、人件費、作業効率とお客さま満足は店舗レイアウトに大きく
影響を受ける
3、店舗イメ－ジとレイアウトによる影響
・初期投資・・・投資と収支のバランスのとれたレイアウトにしなくては意味がない
・工期・・・・・長すぎる工事にならないようにコンセプトと開業計画に沿って速やか
に工期を進める
以上のことを実践してみてください。
